Por Laura L. Ruiz, para eldiario.es.

No hay nada más satisfactorio que entrar en un lugar y elegir de la carta lo que más te apetezca. No sólo lo que puedes comer, si no lo que te apetece. ¿Y comprar sin mirar hasta la letra más pequeña de la etiqueta? Los que son vegetarianos o veganos entenderán estas afirmaciones, cansados de tener que preguntar, adivinar e incluso disculparse por querer saber lo que van a comer. Hacer realidad esta sensación sólo puede ocurrir en lugares muy concretos: donde todos sus productos sean 100% vegetales. Y en Madrid estamos de enhorabuena, ya que en los últimos cinco años las tiendas y restaurantes veganos han ido multiplicándose, aumentando y, sobre todo, diversificándose.

No todos los veganos tenemos los mismos gustos, asi que no todos los restaurantes deben ser iguales. Por esta razón nació La Oveja Negra.“Queríamos un bar vegano accesible, nada elitista, no un restaurante”, explica Alfredo, fundador de la taberna de Lavapiés que poco a poco se convirtió en un lugar de referencia no sólo para antiespecistas sino también para feministas, cooperativistas y activistas de los movimientos sociales. Allí puedes comer unos chorizos a la sidra, unas croquetas, una hamburguesa y algo que hasta el momento no existía: “Queríamos un lugar donde comer algo tomándote una caña, sin más pretensiones”. Y así, este local, que en mayo cumplirá tres años, está dentro del mapa gastronómico no sólo para veganos. “Vienen muchos turistas, gente con intolerancias, como a la lactosa o al huevo, y tenemos muchos platos sin gluten también”. Además, muchos vecinos y trabajadores de la zona disfrutan con asiduidad de su menú diario por solo 8 euros.

Con este mismo concepto nació también el B13, que en la zona de Gran Vía ofrece comida sabrosa, rápida y calórica para aguantar el día. Muchos colectivos se dan cita en este local que siempre se queda pequeño y siempre tiene gente esperando en la puerta. Hablamos de ese éxito con Laura, una de las responsables de este bar, que abrió sus puertas en septiembre de 2012. Sus ‘no calamares’, sus sanjacobos, sus tartas y, sobre todo su tortilla de patatas son un símbolo del Madrid vegano. No en vano somos muchos los que comparamos las tortillas de patatas veganas que probamos por ahí con las de este lugar, imponiéndose una escala del 0-10 y siendo casi siempre el 10 para la del B13. “La idea era ofrecer comida rápida a precios asequibles y en un ambiente informal”, comenta Laura, que destaca la clientela fija, los extranjeros que vienen recomendados y su compromiso ético. Un compromiso que llega hasta los proveedores, ya que prefieren ofrecer bebidas de cooperativas como Frixen o la cerveza vegana y ecológica Veer a otras marcas comerciales. Por cierto, si hay mucha gente siempre existe la opción de pedirlo para llevar e incluso encargar tortillas enteras y tartas con antelación.

Un poco antes de estos dos lugares apareció El Rayén Vegano. “Somos veganos por ética, pero la salud también nos importa, y el medio ambiente”, reconoce Noemí, que junto con su pareja montó este restaurante de la zona de Huertas hace casi 4 años. En él podemos encontrar comida 100% vegetal, elaborada con productos de máxima calidad, ecológicos en un su mayor parte de proximidad. “Queríamos normalizar el veganismo”, comenta, y parecen que lo han logrado, ya que una parte muy importante de su público (sobre un 80%) no es vegano. “Tenemos público local y extranjero, clientes fijos y personas que se preocupan por comer bien, y aquí les enseñamos a hacerlo”. El local también es un plus. Diez mesas coquetas, luminosas y muy agradables, en las que se respira un ambiente agradable en todos los sentidos. “No solo no queremos maltratar animales o al medio ambiente, sino que también cuidamos de nuestros trabajadores”. Su horario es más bien diurno y presumen de ser el único restaurante vegano con desayuno y ‘brunch’.

Podemos decir que como ‘hijo’ del Rayen surge el restaurante Vega. José nos abre sus puertas para desvelarnos cómo nació y cómo se cría este local también muy céntrico, cercano a Callao. De ambientación muy chic, muy acorde con el barrio de Malasaña donde se encuentra, el Vega surge hace poco más de un año para ofrecer “más opciones a los clientes veganos”. José define su oferta como ecléctica, con tapas y platos para compartir, y sin necesidad de poner mensajes sobre lo que aporta la elección vegana. “Queremos que sea la comida la que hable por sí misma”. El cocinero, Nico, es vegano y de su mano salen platos muy tradicionales, como las croquetas, y otros de cocina fusión, como la sopa miso o el chile con carne. “Aquí viene gente que le gusta comer bien: veganos, omnívoros, extranjeros, alérgicos”, explica José, que cuenta conmovido cómo una familia esperó durante más de una hora en la puerta esperando a que quedara una mesa libre para que su hija, alérgica al huevo y a la leche, pudiera comer en un sitio de forma libre. Además, cerca de un 60% de la carta es sin gluten y muchos postres también son sin azúcar.

Otro restaurante muy joven también es Punto Vegano. Ubicado en la zona de el Templo de Debod, la historia y el tipo de clientela de este restaurante vegano es muy diferente al resto. Verónica nos cuenta que cuando vino de Uruguay a Madrid dio el paso del vegetarianismo al veganismo y no pudo hacer otra cosa que meterse de lleno a la cocina. Y parece que lo hacía muy bien porque mucha gente a su alrededor insistía en que debería cocinar para otros. Pero no fue hasta enero de 2015 cuando por fin el sueño se materializó en este local. “El tipo de público de Punto Vegano cambia mucho los días que abre entre semana (jueves y viernes) a fin de semana”, explica, ya que al estar en una zona de oficinas los jueves y los viernes se llena de trajeados que de otra manera no conocerían lo que es comer sin el sufrimiento del resto de animales, una tarea de concienciación que muchas veces se enfrenta al desconocimiento. “Confunden -indica Verónica- lo vegano con lo saludable o dietético, y por eso se sorprenden de que pongamos platos con fritos o pasta”. Precisamente la pasta es uno de sus platos estrella. Una vez a la semana aparecen sus raviolis rellenos, una delicia que hace que muchos se acerquen a este restaurante y prueben el resto de la carta. Y si el Rayén nos ofrece un desayuno y un ‘brunch’ de categoría, las meriendas son el momento dulce de Punto Vegano.

El más nuevo, el más veterano y la antigua charcutería

Nos quedan tres restaurantes por descubrir muy diferentes entre sí: Loving Hut, el más veterano de todos en Madrid y perteneciente a una franquicia internacional; Botanique, cocina de mercado en pleno Antón Martín, y Bicocina Organic. Este último, ubicado cerca de la Glorieta de Bilbao, se define como “multiespacio bío”, ya que practican una cocina vegana y macrobiótica. Un objetivo claro para ellos era hacer “un lavado de cara” a la comida saludable y respetuosa con nosotros mismos, los demás animales y el medio ambiente que tan de moda se puso en los años ochenta y que necesitaba revivir en el siglo XXI.

Por otro lado, tenemos a Nacho con su restaurante Botanique. Se trata más bien de un puesto, un pequeño espacio del mercado de Antón Martín, que forma parte de la rehabilitación que se hizo en este edificio mítico situado en un lateral de la calle Atocha. Su responsable nos confiesa que el sitio tiene algo más especial aún: lo que hoy es un restaurante vegano ayer era una charcutería. “La idea era meter en un mercado tradicional comida vegana, junto con otras opciones modernas”, explica. En el Botanique los clientes pueden encontrar comida a precios bajos, con materias primas compradas de formas casi diaria, en gran parte ecológica y en un 70% crudivegana. “Los fermentos nos encantan”, confiesa Nacho, que no puede destacar sólo un plato: ‘magret’ de sietán, hamburguesas a base de alimentos deshidratados durante cuatro horas, crackers caseros, etc. Y como novedad asegura que en breve tendrán su propia agua filtrada, sin cloros ni flúor.

Por último, visitamos el primer restaurante vegano de Madrid: el Loving Hut. “En 2007 -nos cuenta María José, copropietaria- se puso en marcha la cadena internacional que surgió de un grupo de meditación”. Primero abrieron local en EEUU y Taiwan y en 2010 pusieron en marcha el local madrileño. “El objetivo no era crear un negocio como tal, sino mostrar cómo comer correctamente”. Aunque muchos vinculan este restaurante con cocina asiática, lo cierto es que hay platos de todas partes del mundo e incluso tradicionales de España. Le preguntamos el por qué de esta fama y responde riendo: “El cocinero es vietnamita y eso se nota, pero también tenemos ‘fast food’ internacional o fabes con chorizo, por ejemplo”. Desde que abrieron, el público ha ido cambiando mucho. “Al principio entraban muchos veganos porque era el único lugar así que había sin lácteos o huevo, pero pronto se sumó gente con interés en este tipo de comida”, recuerda María José, que asegura que en estos años ha visto “un cambio de conciencia brutal” en la ciudad. Es el local vegano más grande de la ciudad, ya que por él pasan entre 50 y 150 personas cada día. Además tiene otra particularidad: no sirven alcohol. “Entendemos que no queremos hacer daño a nadie con la comida, y tampoco a nuestro cuerpo, asi que no servimos alcohol, ya que se ha demostrado que daña el cuerpo. Ofrecemos en su lugar unas cervezas de sabores o alemanas que nada tienen que envidiar a las otras”.

Para disfrutar en casa

Para los más caseros, a veces la opción de comer fuera no es an tentadora como pudiera parecer. Por eso, muchas veces -ya sea un domingo o un duro día entre semana- apetece que te hagan la comida. De esta necesidad nace La nevera vegana, una iniciativa de dos amigos análoga al popular canal de comida a domicilio pero que está libre de sufrimiento. En su carta destaca la comida rápida: tortilla, croquetas, falafel, choriveganos, hamburguesas… pero sobre todo pizzas. Un montón de variedades -mediterránea con ‘atún’, barbacoa con ‘bacon’ y ‘carne’, carbonara y muchas más- que no defraudarán a ningún amante de este manjar italiano. “Vamos a todo Madrid pero dependiendo de la zona tenemos un encargo mínimo en comida”, explica Jimy.

Pero como también los hay muy ‘make yourself’ vamos a ponérselo fácil. ¿Que quieres comer los mismos calamares que el B13 pero en casa? ¿Que quieres la harina de garbanzo con la que se hacen tortillas increíbles? ¿Y ese queso tan rico que has probado en Punto Vegano? Pues acércate a tu tienda vegana más próxima y seguro que lo encontrarás.

Con esta idea nació Planeta Vegano, la tienda más veterana y grande de productos sin explotación animal de Madrid. Un concepto de supermercado muy parecido al que pueden tener nuestros vecinos europeos que acuden a los Veganz, pero rodeado de la diversidad cultural del barrio de Lavapiés. Alimentos refrigerados, congelados, secos, pero también productos de limpieza, suplementos alimenticios o comida vegana para perros y gatos. Coges tu cesta con ruedas y la llenas. Además, Maite, la propietaria, nos deleita a los que les seguimos en las redes sociales con propuestas para combinar y cocinar muchos de los productos que se pueden obtener en la tienda.

Con un concepto un poco diferente de negocio nació Veggie Room en la zona de Tribunal. A Maite y Roberto, los propietarios, el documental Earthlings les hizo “abrir los ojos” y hacer la conexión con los demás animales. Decidieron no participar en ese sufrimiento y dar un paso más: abrir una tienda para mostrar y facilitar a todo el mundo una alimentación ética. “Hace ya dos años que abrimos”, comenta Roberto, que no esconde las dificultades empresariales y más en un negocio ético. “A nuestro local vienen veganos veteranos y muchas otras personas que empiezan a no comer carne”, explica. Tanto él como Maite intentan aconsejar sobre comida, elaboraciones y novedades en el mercado cada vez más creciente de los productos veganos. Y mucho más, ya que aquí, pese a la limitación del espacio, siempre hay hueco para productos solidarios de santuarios, protectoras y otras iniciativas por los derechos animales.

Saliendo del cogollo de la M-30 encontramos dos tiendas que con mucho esfuerzo y mucha divulgación ofrecen el veganismo a todo aquel que se acerce. En Moratalaz está Encuentro Vegano, regentada por Rocío y Rubén, una joven pareja del barrio que al quedarse en paro decidió emprender y no hacerlo de cualquier manera: querían facilitar a todo el público consumir 100% libre de sufrimiento. Un congelador, dos neveras y muchas estanterías a las que no paran de llegar productos nuevos. Esa constante búsqueda de proveedores que lleva Rubén y la empatía que aporta Rocío en la atención al cliente hacen que mucha gente se acerque a la tienda a probar cada vez más cosas. “Muchos vienen por alergias, otros por intolerancias y muchos porque cada vez más quieren prescindir de los productos animales”, afirma ella. Y es que ya han pasado de ser considerados “un herbolario raro” a una tienda con entidad propia donde encontrar mucha variedad y muchas sorpresas gastronómicas.

Algo similar a lo que vivió Lourdes cuando inició Mi Cabra Vegana. A la pregunta de por qué en San Blas, ella responde con claridad: “Parece que fuera de la M-30 no hay vida, ¡pero existe!. Además, al ver el local, en una plaza, con el sonido del agua de la fuente, supe que este sería el lugar donde Mi Cabra debería estar”. Este proyecto se define como “una tienda eco, vegana y a granel” y Lourdes lo amplía: “El objetivo es recuperar la esencia de los ultramarinos de antaño. Los principios que le han dado fuerza para nacer son: veganismo, solidaridad, granel, cercanía, reciclaje, kilómetro 0, slow food y healthy fast food”. Por este motivo acuden hasta allí muchas personas, desde veganos a alérgicos, pasando por ecologistas. Es mucho más que una tienda, ya que Lourdes trata el lugar como un sitio especial sin violencia. En este sentido recuerda cuando comunicó a su madre que no volvería a consumir productos animales: “Le pregunté por qué no se inmutó al decírselo, no discutió, no gritó. Y ella dijo ‘lo estaba esperando’. Por esto y por mucho más Mi Cabra Vegana es una tienda antiespecista y feminista”.

Fuente: El caballo de Nietzsche

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